«PeopleTalks» пообщался с руководителем ресторана Touch о том, как он придумывает идеи для новых блюд и продуктов, узнал, что такое новая русская кухня, а также выяснил, почему он не ходит в рестораны в Москве (это не QR-коды)

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан своей профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленнее», и для этого он совершенствует себя в самых передовых технологиях, выращивает грибы кодзи, собирает ягоды и дикорастущие растения и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложна и оригинальна, но это не эксперимент для экспериментов, а для максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

Ресторанная жизнь Москвы не полна новых имен. Но ваш был настоящим сюрпризом: вы немедленно совершили набег на небольшое количество шеф-поваров, которые следовали за вами. Как ты сделал это?

Думаю, это потому, что я молод и настроен. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. А главное, я всегда безнадежно недоволен. Независимо от того, как идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что мы должны что-то исправить. Неудовлетворенность — это первый шаг к прогрессу, как для меня лично, так и для моей команды. Наверное, все это составляло общую картину. Мы неожиданно стали интересны публике как команда с новым мировоззрением. Люди, которые, помимо питания желудка, стараются вложить в пищу свои мысли и философию. И многим интересно это посмотреть.

Тебе 26 — разве для босса этого мало? Каковы преимущества возраста?

Я на кухне с 15 лет. А если вообще, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где бабушка работала в ресторане, а я все свободное время проводил на ее кухне. Вот уже десять лет я слышу вопросы о возрасте и привык над этим смеяться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я считаю свой возраст прекрасным временем для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что у нас много опыта и мы все можем. Давайте поговорим о том, что завтра мы можем сделать больше. Молодость — время становиться, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 я могу называть себя по-настоящему опытным шеф-поваром, но нет гарантии, что у меня будет такая же решимость. Многие говорят, что молодые повара плохие. Я думаю иначе. Повар, прежде всего, человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. И он знает, как это сделать в 25-40 лет, неважно. Главное — уметь. И в 40 лет вы сможете добиться большего. Я вошел на кухню подростком и нашел отличную основу для работы, прежде чем стать шеф-поваром. Я видел нескольких поваров и их стили управления. Я видел, как взрослые и опытные повара превращали умных детей в людей, которые перестали думать, и становились производственными машинами. Я нашел свой подход на работе, и моя команда хороша со мной. Ходят на работу счастливые, радуют гостей — это для меня главное.

Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

Все места, где я работал, были замечательными. Я считаю каждого человека, с которым провожу время, учителем. Мои первые повара, гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Они делают меня профессионалом своими советами, критикой и действиями. За это я им очень благодарен.

Ваше имя ассоциируется с брожением, так как имя Анатолия Комма когда-то ассоциировалось с молекулярной кухней. Собираетесь ли вы на этом построить свою профессиональную уникальность?

Ферментация — лишь один из способов приготовления пищи на моей кухне. Мы не зацикливаемся на этом. Мы всю жизнь солим огурцы и никто об этом не говорил. А когда появилось модное слово, это внезапно стало трендом. На нашей кухне ферментация — это не ферментация. Давайте изменим вкус. Сделать его более запоминающимся. Это важно. Я намерен построить свою профессиональную уникальность на постоянных экспериментах и ​​смыслах, которые вкладываю в еду. И будь то брожение, молекулярная кухня или чистый вкус продукта уже не так важен.

Однажды березовой рафии хватило, чтобы заговорить о поваре. В ваших блюдах и березовая рафия, грибная вода, икра из хвои и пчелиная соль. Как рождаются идеи этих продуктов и зачем они нужны?

Для меня важно, чтобы люди видели природу на своем столе. Сейчас его очень мало в нашей жизни, особенно в мегаполисах. С этими вирусами, проблемами, рабочими местами мы перестали видеть красоту, которая нас окружает. Но природа — самый мощный источник вдохновения. Возможно, через еду я смогу передать людям те эмоции, которых не хватает. Друзья говорят обо мне, что я повар, который не боится голыми руками лазить на муравейник, чтобы собирать муравьев. Да, я за дикая история. Я хочу работать с продуктом, который нельзя купить за деньги или который можно купить по очень высокой цене. И это дорого, потому что действительно ценно. Теперь выбор хороших помидоров больше не проблема, но стоит попробовать найти хороших муравьев. И, конечно же, пчелы. Я сумасшедший фанатик пчел, и когда у меня есть идиотская пчела, мы делаем из нее нашу версию четверговой соли. Блюдо без пчелиной соли будет не таким вкусным, как могло бы быть с ней. Нравится.

Расскажите о соли в пчелином море, о которой сейчас все говорят. Откуда он берется и как гости реагируют?

У меня своя пасека в Смоленской области в селе Высокий Борок. Деревня почти заброшена. У меня там небольшой дом и пасека. Остался от деда. Сельских жителей в деревне немного, и я плачу им каждый месяц, чтобы они ухаживали за пасекой. А за деревню 5 тыс. Руб. Это целая жизнь. Так случается, что семья пчел умирает. С давних времен пчела подмор использовалась как лекарство. Моя команда и я нашли уникальный вкус пчел, богатый медовый аромат и нотки умами. Пчелиная соль усиливает вкус наших блюд, делает их ярче и запоминающимися. И пчелы не умирают напрасно. Поговорим об их ценности как продукта, символизирующего Россию. Этакий аналог четверговой соли. Гости реагируют на удивление очень спокойно и с большим любопытством.

Сейчас буду выращивать перепелов в деревне. Поскольку мне привозят из Краснодарского края, то привозят целиком, со всеми внутренностями, из которых я делаю «кацу». Кладем на левую ножку приготовленного перепела, получается очень вкусно. Но я хочу сам вырастить перепелов, чтобы они были еще вкуснее. Еще собираю клюкву. Год назад мы с бабушкой собирали клюкву на болоте. Положили в большие стеклянные банки, залили березовым соком и закатали. Месяц назад мы приехали в деревню с поварами и попробовали то, что получилось. А там — что-то сладкое, яркое и очень клюквенное, без кашицы. Невероятный продукт, сейчас мы приготовим его снова.

Вы называете свою кухню «новой русской». От чего в принципе зависит национальность кухни? Почему у вас русская кухня?

Современная русская кухня условно русская. Для меня новая русская кухня — это новый подход к использованию русских продуктов. Русские вкусы — это в основном ассоциации. Ароматы знакомые нашему менталитету. Для нас очень важно затронуть эту идею и те чувства, на которые она влияет. В большинстве случаев повара говорят об изменении старых рецептов. В этом наша разница. Мы можем приготовить тунца и подать его с малиновой «кровью», но акцент будет сделан на малину, которую собирали для нас в лесу жители старых смоленских деревень. Тунец — просто питательное сырье в этом блюде. И самое интересное, что даже с тунцом вкус будет русским, знакомым русскому человеку. Для меня важно передать идею о том, что за каждым продуктом стоит работа конкретного человека: фермера, пекаря, фермера. Работа русского мастера. И рецепты: рецепты найдем сами.

В одном из интервью вы сказали, что в московские рестораны в принципе не ходите. Как придешь?

Я всегда смотрю на своих коллег. Я слежу за их работой и за их успехами. Я горжусь тем, что вокруг меня так много профессионалов. Но я часто замечаю, что когда начальник переходит к начальнику, происходит следующее. Некоторые, к сожалению, начинают много повторяться в своем ресторане, перестая развиваться. И они попадают в порочный круг подражания и копирования. Другие садятся и критикуют еду. Я хочу быть немного отдельно от этого. У меня самого есть проблема: я вспоминаю понравившийся вкус и подсознательно пытаюсь его воссоздать. Поэтому стараюсь питаться только за границей, чтобы меня никто не обвинял в плагиате. И со стороны наблюдаю за работой своих московских коллег — многие из них замечательные.

Направление вашей кухни можно назвать полной противоположностью модной сейчас комфортной еде. Как вы думаете, сейчас востребована «умная еда»? Кому и зачем это нужно?

Я считаю, что моя еда и еда моих коллег с похожей философией в Москве сейчас невостребованы. Но если не мы, то кто это будет делать и развивать? Наши люди часто просто хотят вкусно покушать — «как дома», но с долей пафоса. Просто поесть и осторожно насладиться вкусом — две разные вещи. Это культура, в которой гастрономия — это искусство. Его следует читать как книгу. Еда давно перестала быть просто топливом. Конечно, идет постоянная борьба с собой: не превращайте свой ресторан в место, где преобладает эгоцентричная кухня. Иногда такую ​​кухню можно определить как кулинарный стиль, концепция которого — удовлетворить шеф-повара, а не гостя. Задача первого — раскрыть свой потенциал, второго — попробовать и полюбоваться. Трудно, но необходимо провести тонкую грань между фирменной кухней и эгоцентричной кухней. Наша работа — рассказывать людям то, что, не задумываясь, уже вышло из моды. От еды нужно получать эмоции.

Многие новые рестораны открываются изначально с учетом гида Мишлен и высокой кухни — это тоже ваше?

Не столько для Мишлен, сколько для гастрономии. Массовый интерес к Путеводителю — это, в общем, повод для того, чтобы привести людей в ресторан. Да, в трудном, довольно необычном месте, но это всего лишь отговорка. Еда здесь говорит об эмоциях и делается иначе, чем если бы вы открыли ресторан в другом месте. Моя команда и я создали еду со смыслом, вложив в нее определенную философию. Основная идея — сделать вкус привычного продукта необычным. То есть вкус понятного продукта должен вызывать у хозяина определенные эмоции. В этом плане нам очень помогло брожение: этот прием позволяет сделать еду еще вкуснее.

Удалось построить лабораторию ферментации?

В нашей мастерской оборудована основная кухня, где мы изготавливаем крупногабаритные изделия. Здесь, в ресторане, мы выращиваем только то, что необходимо для работы, и делается это быстро. Вторая часть нашей философии — наше меню полностью построено на «октафилософии» Андре Чанга. Удостоенный наград тайваньский шеф-повар с отличием изучил французскую школу в лучших ресторанах Парижа — с Пьером Гарнье и Жоэлем Робушоном, он работал на Сейшельских островах и в Сингапуре, прежде чем открыть свой флагманский ресторан André. По словам Чанга, его кухня основана на «октафилософии» — системе, основанной на восьми принципах: соль, текстура, память, простота, терруар, суд, мастерство и уникальность. Поэтому первоначальной задачей становится идея блюда, и только потом происходит ее воплощение. То есть, если мы говорим о сделке, то мы даем блюдо, полностью относящееся к торговле. Если говорить о простоте, мы даем блюду чистый вкус того продукта, который есть в блюде и т.д.

Предлагает ли ваш ресторан комплексное меню и меню à la carte?

Вся наша еда, в том числе то, что мы подаем по меню, сделана со смыслом. Просто то, что вы пробуете в фиксированном меню, немного сложнее, на шаг впереди. То, что для меня нормально, может оказаться слишком трудным для гостей, не готовых к гастрономии. Для этого мы предлагаем им меню à la carte, и, как показали несколько недель работы в ресторане, гости ценят их и с радостью возвращаются и приводят с собой друзей. Набор First Touch, состоящий из блюд из главного меню, словно выбор шеф-повара. Когда люди приходят в новый ресторан и говорят: «Можете ли вы нас порекомендовать…», я рекомендую заказать First Touch с коктейлями от нашего шеф-повара-бармена Василия Жеглова. Например, паштет из фуа-гра и перепелиной печени с миндальным кремом и коктейль из вишни и миндаля на вишневом джине с красным вермутом, бобами тонка и выдержанной мадейрой. Оленина на копченой стракателле с лактоферментированной черной смородиной, миндалем и сливой, подается с чаем «Русский караван» с черноплодной рябиной и раганной. Перепелка глазированная белым шоколадом и эстрагоном с грушей и альтернативой кацу, вкус которой подчеркнет оригинальный микс «Морковь и айва». Еще есть «Октафилософия» — второй выпуск, который мы запустили в июне, и он о глубоком смысле и доступности самой идеи.

Как чувствуют себя гости вашей необычной кухни?

Как я уже сказал, с большим интересом. Мы хотим разделить нашу еду с днями походов в театр и в ресторан. Сейчас по обычаю люди идут поесть в ресторан, а потом в театр за острыми ощущениями. И я хочу изменить этот подход, чтобы люди приходили к нам и на следующий день в театр и получали не те чувства и эмоции, а соразмерные. Чтобы ресторан был похож на театр. А для этого не нужны ни фейерверк, ни дым, ни огонь, а только правильная еда и разговоры шеф-повара с гостями. Все уже придумано.

spoiler title = «Источники» [Источник] [/ spoiler]