Алексей Подлесных, корпоративный и концептуальный бренд-шеф ресторанов «Урюк», — о том, как компания поддерживает бренд на протяжении 15 лет и как он развивается, а также о профессии шеф-повара, блокаде и любви к Востоку

Алексей Подлесных имеет богатую профессиональную карьеру: он оттачивал свои навыки в Италии (работал в Пизе, Милане, Ареццо, Сиене) и открывал рестораны в Дубае, Гонконге, Лондоне, Алматы, Украине и России. Сотрудничал с Уильямом Ламберти, Бруно Марино, Александром Раппопортом, работал в ресторанах: Johnny Fat Man, Papa John’s, Club 13, Academy, Zucker, Rybka, Let’s Go, а также Juan-He »,« Benvenuto »,« Meat & Рыба »,« TOUCH».

Сегодня Алексей Подлесных курирует сети ресторанов «Урюк», «Гранд Урюк», «Антон бар», «Березка Шале» (Москва, Дубай), OSH (Лондон, Дубай).

Чем вас привлек «Урюк»?

Узбекские блюда отличаются широкой палитрой вкусов, сочетание специй придает еде неповторимый аромат и вкус, который сложно забыть. Восточная кухня богата большим разнообразием ингредиентов, которые мало кого могут оставить равнодушными.

Я помню, как впервые зашел в ресторан и попросил простой овощной салат. Когда я попробовала мясистые узбекские помидоры, сладкий вкус сразу вернул меня в детство.

Вы являетесь корпоративным брендом и концепт-шефом — что это значит?

Бренд-шеф — лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции, также анализирует рестораны, по которым формирует уникальное меню, создает авторскую презентацию, тем самым формируя имидж заведения и особый Атмосфера.

Позиция шеф-повара бренда была создана для создания предложения кейтеринга, не имеющего аналогов на рынке. Фирменный повар — это набор навыков, кульминацией которых является кулинарное мастерство, подкрепленное умением творчески мыслить и одновременно использовать инструменты управления: от покупки до расчета сроков подачи блюд.

Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к управлению кухней и персоналу, и уж тем более, если вы планируете открыть много других заведений, вам не обойтись без бренд-шеф-повара.

Когда еда стала вашей профессией?

Так продолжалось с детства. В детстве я видел кулинарные шедевры, которые готовил мой дядя (брат моей матери). Тогда я понял, что когда вырасту, обязательно стану поваром, это была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием осуществил.

У вас большой опыт работы в самых разных стилях, от грузинской до китайской. С каким из них вам больше всего нравится работать и почему?

Все кухни мира прекрасны, главное — научиться хорошо готовить. Но, пожалуй, мне ближе восточная кухня, я там вырос. Мое любимое блюдо — плов. Лучше всего начинать готовить его с утра, так как он отлично подходит на завтрак — вкусный и сытный.

Есть владельцы ресторанов, которые не вмешиваются в процесс, а есть те, кто следит за каждым листом укропа на своей тарелке. Как дела в Урюке»?

Я считаю, что контроль никогда не бывает лишним. Мы все вместе следим за качеством еды. В «Урюке» продуманная система: с утра в обязательном порядке проходит выбор блюд, в которых участвуют повар и директор. При малейших замечаниях блюда сразу отправляются на рассмотрение.

Насколько важна связь между владельцем и поваром?

Крайне важный. Он должен быть обязательным и строиться на постоянной основе. Важно вместе следить за тенденциями кейтеринга и развиваться в правильном направлении.

Что нужно, чтобы стать успешным поваром?

Готовить — это искусство. Но без усердия и любви к своему делу не стать успешным поваром. Блюда известных поваров часто называют произведениями искусства, ведь их главная цель — не только приготовить блюдо для утоления чувства голода, но и передать определенные ощущения и настроения покупателю, выбрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво все это украсить. Такой продукт можно создать только с талантом, вдохновением, опытом и упорным трудом.

Хорошие эмоции — тоже залог успеха. Заказчик должен покинуть стол не только полным, но и эстетически и морально удовлетворенным.

Что вас вдохновляет в работе?

Меня вдохновляют самые разные вещи. Например, вы вспоминаете счастливые лица своих друзей и близких после обеда и сразу же хотите приготовить для них что-то еще.

У тебя есть любимые рестораны в Москве?

Я люблю ходить в Benvenuto, Meat & Fish, Manana и, конечно же, я не проезжаю мимо Урюка. Мне сложно выделить что-то одно, у каждого ресторана свой вкус в приготовлении еды, в интерьере и в атмосфере.

Вы часто готовите дома?

Я отношусь к приготовлению пищи как к искусству, поэтому импровизирую и экспериментирую на домашней кухне. В то же время у меня есть собственные отточенные фирменные рецепты. Я готовлю в основном мясные блюда, так как они занимают особое место в моем рационе.

Как часто меняются позиции в меню «Абрикос»?

Меню обновляется поэтапно, обычно мы обновляем главное меню два раза в год, а также вводим сезонные деликатесы: это блюда на основе временных сезонных продуктов и овощей.

У вас обширное детское меню, а также в мае были запущены детские комбо-наборы-сюрпризы. В чем причина такого целенаправленного запуска?

К нам часто приезжают большие семьи, например, по выходным и проводят много времени в ресторане. Здесь много места для детей, можно поиграть и вкусно покушать. К детскому меню мы подошли со всей серьезностью, зная, как сложно удовлетворить взыскательного маленького гурмана.

Мы готовим для детей так же, как и взрослые, но при этом избегаем некоторых дополнительных ингредиентов, например, убрали специи, лук и прочие «неприятности» и добавили больше любимых для детей ингредиентов: курицу, рыбу, овощи, фрукты и ягоды.

Комбинированный набор основан на наших наблюдениях за детьми в ресторане. Бывает, что родители забывают об игрушках, поэтому этот набор стал идеальным решением — вкусным готовым обедом и новой игрушкой.

В этом году «Урюку» исполняется 15 лет. Насколько он изменился с годами?

Концепция ресторанов «Урюк» исходит из большой любви к Востоку и его традициям. Самое главное в нашем меню — восточная кухня в современной интерпретации. Здесь можно найти блюда среднеазиатской кухни, блюда «Новой Японии» — это популярное гастрономическое направление, не теряющее своей актуальности.

Уже 15 лет «Урюк» хранит и сохраняет свои традиции, теплую домашнюю атмосферу и умение чувствовать современные тенденции.

В чем, по вашему мнению, успех «Урюка»?

Я считаю, что успех «Урюка» — это качественная вкусная еда и гостеприимная атмосфера, которую поддерживают все: от хозяйки до поваров на кухне. Мы делаем все возможное, чтобы нашим клиентам было хорошо и они не хотели нас покидать.

Как вы проверяете качество во всех 20 точках?

Разветвленная система командного управления помогает удаленно решать проблемы на кухне во всех точках, распределяя обязанности между сотрудниками команды бренда. На мой взгляд, это удобное и правильное решение.

Свежесть мяса, рыбы, овощей и фруктов чрезвычайно важна для восточной кухни, здесь за кашой и сухофруктами не спрятаться, как, например, в русской кухне. Кто ваши поставщики и было ли сложно их найти?

Конечно, качественные продукты для ресторана найти сложно. Свежие овощи, проверенные поставщики мяса и надежный партнер по сбыту разнообразных напитков — неотъемлемая часть успеха любого ресторана. Лучше выбирать проверенные фермы, расположенные в городе или поблизости, которые работают на региональный рынок и имеют значительный товарооборот.

За поставщиками ведется постоянный мониторинг, мы проводим тендеры, смотрим и пробуем образцы той или иной продукции, словом, не стоим на месте. Только свежие и качественные продукты — залог нашего успеха.

В основном мы работаем с компанией Food City, пробуем и отбираем лучшие овощи и фрукты. Сюда рекомендуется прибыть в 04:00, чтобы иметь возможность выбрать качественный товар.

Что вы думаете о приезде в Россию знаменитого гида Мишлен?

Для того, чтобы гид Мишлен появился в России, необходимо постоянство качества продукции. На данный момент большинство местных поставщиков не могут его поставлять. И все рестораны сильно зависят от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда необходимо продлить доставку, так как товар ненадлежащего качества и просто не может быть использован. В результате некоторые блюда могут остановиться. Для ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, такая ситуация немыслима.

Сейчас вся индустрия снова дрожит от ограничений, но ресторанный бизнес, пожалуй, извлекает из них максимум пользы. Чему «Урюк» научила последняя блокировка»?

Способность адаптироваться к кризисным условиям — важный навык в деловой среде, который выступает гарантом сохранения стабильности даже во времена национальных потрясений. В таких условиях невозможно сохранить традиционный подход к работе с гостями, важно найти новые подходы, пересмотреть свои душевные пути и вкусовые предпочтения, уже соответствующие пандемии. В первые несколько недель было не совсем понятно, какие методы реализовать в ресторанном бизнесе. Но огромный спрос на доставку даже в этот непростой период подсказал необходимые решения.

spoiler title = «Источники» [Источник] [/ spoiler]